エルセーヌMEN

2017年10月05日

タチウオ捌き


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先日はタチウオとワニゴチを刺身にしたものを写真でアップしました。

タチウオを刺身にするときは、まずは3枚に卸すわけですがぶつ切りにした後で3枚に卸します。最初から3枚に卸すことを前提にするなら、背びれは抜く必要はなく、そのキワに包丁をいれて3枚に下ろすことが可能です。今回私は、小さなものは干物にしようと決めていましたので、ぶつ切りにした状態ですべて背びれを抜きました。

刺身は、皮をつけるかつけないかで身の切り方が変わります。タチウオの身はあの長い身体をくねらせる為、筋繊維が頭部から尻尾のほうへ長くつながっています。そのため皮を剥ぐと身が縦に分かれていきます。

ですから、前回の写真のように中骨に対して垂直にカットするならば、皮を残して切り分けます。もし、皮をはぐなら背骨に対して平行に切り分けていけば、身がバラバラになることはありません。ちょっとしたコツですね。

どちらがおいしいかというのは好みです。私は炙りもしたいので皮付きのままカットしています。これが手巻き寿司の具とするなら、皮なしで縦に切るほうが食べやすくなりますね。

tachi1.JPG

刺身にしたもの以外は、少々小ぶりでも、骨付きのまま塩焼きや、煮つけにも使えるのですが、私達夫婦だけで食べるのならまだしも、娘や娘の家族も食べる可能性は高いということで、干物にするもの以外は、すべて中骨をとることにしました。

最初にぶつ切りにした、写真のような状態で、もちろん3枚に卸すことは可能なのですが、尻尾に近い部分はどうせなら骨付きの干物でよいということで、ぶつ切りの切り身をさらに短くぶつ切りにしていきました。

背びれを抜いていることもあり、干物にするのに3枚に卸さず、背開きにしていきます。とりあえずが次の写真の状態です。

hiraki.jpg

干物にするならこのまま、塩を振ったり、みりん醤油に漬け込んだりするわけですが、ソテーするにも、ホイル焼きをするにも骨が無いほうが食べやすいですから、ここから更に骨を取り除きます。

私が全部、背開きにしていき、奥さんが骨を取っても身が十分あるものを選びながら中骨を取っていくという作業をしました。

骨は、そのまま捨てず、一晩乾かして、冷凍して置きます。揚げて骨せんべい。おいしいお酒のつまみ、おやつになります。

干物のほうは、塩味のものは、先日のバリ島の天然塩を降り、冷蔵庫の中で干しました。みりん干のほうはみりんと醤油を合わせた出汁に一晩漬け。バットの上に広げてゴマを振って干します。

骨を取った身は、いくつかのブロックに分けて冷凍。

この日は、おいしそうだったのでシャブシャブにしていただきましたよ。




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posted by taro at 16:04 | Comment(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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